L’Unité Mixte de Recherche sur le Fromage (UMRF) rassemble des personnels de l’INRA, de l’Université Clermont Auvergne et de VetAgro-Sup. Notre objectif est de mieux comprendre la construction des qualités sensorielle et nutritionnelle des fromages traditionnels à microbiote complexe, afin d’accompagner leurs évolutions/innovations en intégrant les attentes des consommateurs et les exigences sociétales en terme de sécurité sanitaire/santé et de durabilité.
Notre approche intégrative et transdisciplinaire (écologie microbienne, biologie moléculaire et cellulaire, génomique, bio-informatique et statistique, biochimie et analyse biophysique, technologie fromagère, sciences des aliments, évaluation sensorielle, sciences du consommateur, nutrition humaine et biotechnologies) nous permet de structurer notre stratégie de recherche autour de 2 axes :
Axe 1 – Diversité microbienne, construction des qualités et perception des fromages traditionnels
Axe 2 – Ma?trise de la qualité sanitaire et optimisation des propriétés nutritionnelles des fromages traditionnels pour la santé et la satisfaction du consommateur
Par nos travaux, nous contribuons à l’avancée des connaissances scientifiques concernant (i) la caractérisation et le r?le des flux microbiens structurels et fonctionnels du lait au fromage en interaction avec les constituants de la matrice laitière dans la construction des qualités nutritionnelle et sensorielle et la perception par le consommateur des fromages traditionnels selon leur usage, (ii) la compréhension des mécanismes biotiques et abiotiques permettant d’assurer un équilibre fonctionnel des communautés microbiennes aux dépens des espèces pathogènes et d’altération et (iii) l’étude des stratégies d’optimisation nutritionnelle et santé des fromages traditionnels à microbiote complexe en préservant leur typicité. Nous contribuons ainsi à mieux piloter les technologies fromagères en garantissant la sécurité et la satisfaction du consommateur et à affirmer la place du fromage dans une alimentation saine et diversifiée.

Publications ( HAL )

Banana starch modified by heat moisture treatment and annealing: Study on digestion kinetics and enzyme affinity
Yana Cahyana , Nadia Dewi Nur Annisa , Tiara Kurnia Khoerunnisa , Sri Sulastri , Herlina Marta , Tita Rialita , Tri Yuliana , Abderrahmane Ait Kaddour , Gülüm ?umnu
A new potyvirus from hedge mustard (Sisymbrium officinale (L.) Scop.) sheds light on the evolutionary history of turnip mosaic virus
Iason Tsarmpopoulos , Armelle Marais , Chantal Faure , Sébastien Theil , Thierry Candresse
Exploring alternative salting methods to reduce sodium content in blueveined cheeses
Imène Ferroukhi , Cécile Bord , René Lavigne , Christophe Chassard , Julie Mardon
3D Fluorescence Spectroscopy and its Applications
Nathalie Locquet , Christophe B.Y. Cordella , Abderrahmane Ait Kaddour
Appraisal of phenolic compounds, antioxidant activity and in vitro gastrointestinal digestion of borage (Echium amoenum) flowers using natural deep eutectic solvent (NADES)
Oscar Zannou , Hojjat Pashazadeh , Mohamed Ghellam , Ilkay Koca , Abderrahmane Ait Kaddour , Fran?oise Leriche
Approaches to discern if microbiome associations reflect causation in metabolic and immune disorders
Marijana Basic , Dominique Dardevet , Peter Michael Abuja , Silvia Bolsega , Stéphanie Bornes , Robert Caesar , Francesco Maria Calabrese , Massimo Collino , Maria de Angelis , Philippe Gérard , Miguel Gueimonde , Fran?ois Leulier , Eva Untersmayr , Evelien van Rymenant , Paul de Vos , Isabelle Savary-Auzeloux
Dynamics and acidification properties of raw milk bacterial communities during serial fermentations
Chloé Gapp , Cécile Callon , Cecile Mangavel , Sébastien Theil , Alexis Dijamentiuk , Anne-Marie Revol-Junelles , Christophe Chassard , Frédéric Borges
Dynamique et propriétés d’acidification de communautés bactériennes du lait cru lors de fermentations séquentielles
Chloé Gapp , Cécile Callon , Cecile Mangavel , Sébastien Theil , Alexis Dijamentiuk , Anne-Marie Revol-Junelles , Christophe Chassard , Frédéric Borges
Dynamique et propriétés d’acidification de communautés bactériennes du lait cru lors de fermentations séquentielles
Chloé Gapp , Cécile Callon , Cecile Mangavel , Sébastien Theil , Alexis Dijamentiuk , Anne-Marie Revol-Junelles , Christophe Chassard , Frédéric Borges
Dynamics and acidification properties of raw milk bacterial communities during serial fermentations
Chloé Gapp , Cécile Callon , Cecile Mangavel , Sébastien Theil , Alexis Dijamentiuk , Anne-Marie Revol-Junelles , Christophe Chassard , Frédéric Borges

Production scientifique depuis 2020

Manifestions organisées (6)

Colloque lait cru - 2023 - Aurillac - Colloque - Nationale
Recherche & Filières, ensemble sur le terrain, Fêtons 50 ans de recherche à INRAE et 30 ans du P?le Fromager AOP Massif central - 2023 - Aurillac - Séminaire - Nationale
50 ans - 2023 - Aurillac - Visites Grand Public - Nationale
Relationship between milk intrinsic quality scores and the environmental impact scores of dairy farms - 2023 - Aurillac - Colloque - Nationale
Fête de la science : "la chimie naturellement" - 2022 - Aurillac - Visites Grand Public - Régionale
thèse de Cyril Poupet - 2020 - Aurillac - Conférence - Nationale

Brevets (1)

Probiotique et ses utilisations - 2021

Unité Mixte de Recherche sur le Fromage

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UMR 0545 / UCA

Responsables

Composition équipe ( effectif total : 41 )

Thèmes de Recherche

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